Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά είναι κριτήριο ποιότητας του ελαιολάδου και σχετίζονται με την περιγραφή της γεύσης και του αρώματός του, το οποίο καθορίζεται από εκπαιδευμένους γευσιγνώστες. Τα δύο αυτά χαρακτηριστικά σε συνδυασμό με το χρώμα του, ορίζουν τις τρεις δειγματοληπτικές σταθερές που χρησιμοποιούνται παγκοσμίως για την αξιολόγηση και ποιοτική κατάταξη του ελαιολάδου.
Στα κριτήρια ποιότητας για την τελική αξιολόγηση του ελαιολάδου έρχονται να προστεθούν άλλα δύο χαρακτηριστικά, η ρευστότητα και η ισορροπία των χαρακτηριστικών του ελαιολάδου.
Συνεπώς, οι ανθρώπινες αισθήσεις είναι εκείνες που καθορίζουν, ανιχνεύουν, μετράνε και περιγράφουν τελικά τα θετικά και τα αρνητικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου όπως αυτά ορίζονται από τον κανονισμό (ΕΟΚ) Νο.2568/91 της Ευρωπαϊκής Ένωσης του Διεθνούς Ελαιοκομικού Συμβουλίου και στις τροποποιήσεις αυτού (Παράρτημα XII 1991/2568/2016).
Ίσως να φαντάζει περίεργο που δεν επιλέγεται η μέθοδος της χημικής ανάλυσης όπως συνηθίζεται, αλλά η μέθοδος αυτή (χρήση των ανθρώπινων αισθήσεων) δίνει αποτελέσματα εφάμιλλα με εκείνα της ανάλυσης.
Τι υποδηλώνει το χρώμα του ελαιολάδου;
Το πρώτο χαρακτηριστικό που παρατηρεί ένας έμπειρος γευσιγνώστης του ελαιολάδου είναι το χρώμα του, καθώς υποδηλώνει κατά προσέγγιση διάφορες πληροφορίες όπως τον βαθμό ωριμότητας του καρπού πριν συγκομιστεί, τον τρόπο εκθλίψεως και τον τρόπο παραλαβής του ελαιολάδου. Πιο συγκεκριμένα όσες περισσότερες αποχρώσεις του πράσινου έχει το λάδι τόσο περισσότερο κυριαρχεί η χλωροφύλλη (πρώιμη συγκομιδή), ενώ όσο χρυσαφίζει κυριαρχούν οι καροτίνες (συγκομιδή ώριμου καρπού). Και στις δύο περιπτώσεις μπορεί να είναι το ελαιόλαδο καλής ποιότητας, όπως και εάν είναι θολό μπορεί να οφείλεται στο ότι δεν έχει κατασταλάξει ακόμα.
Ποιες είναι οι θετικές ιδιότητες που πρέπει να έχει το ελαιόλαδο ως προς τη γεύση και την οσμή;
- Φρουτώδες: Σχετίζεται με το σύνολο των οσφραντικών αισθήσεων (όσφρηση και γεύση) που επηρεάζονται από την ποικιλία ελιάς και τον καρπό της ο οποίος θα πρέπει να είναι υγιής, φρέσκος, άγουρος ή ώριμος και γίνεται αισθητό απευθείας από τη μύτη ή την οπισθορινική οδό. Χαρακτηρίζεται ως άγουρο ή ώριμο αναλόγως με το αν θυμίζει ότι προέρχεται από ανώριμους ή ώριμους καρπούς αντίστοιχα. Είναι εξαιρετικά σημαντική ιδιότητα κατά την αξιολόγηση του ελαιολάδου ώστε να ταξινομηθεί ως εξαιρετικό ή παρθένο.
- Πικρό: Χαρακτηριστική αίσθηση όταν το ελαιόλαδο έχει εξαχθεί από πράσινο καρπό ή από καρπό που μόλις έχει αρχίσει να αλλάζει χρώμα. Σχετίζεται με τη δράση κυρίως της ελαιοευρωπεΐνης (φαινολική ουσία), που μπορεί να γίνει αντιληπτή μέσω των περιχαρακωμένων γευστικών θηλών που σχηματίζουν το γευστικό λάμδα στο πίσω μέρος της γλώσσας και κυρίως στον λαιμό. Είναι ιδιότητα που σταδιακά χάνεται και δεν θεωρείται ελάττωμα.
- Πικάντικο: Χαρακτηριστική καυστική αίσθηση ελαιολάδων που παράγονται στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου όταν οι ελιές είναι ακόμα πράσινες και γίνεται αισθητή στην στοματική κοιλότητα και κυρίως στον λαιμό.
Ποιες είναι οι αρνητικές ιδιότητες που δεν θέλουμε να έχει το ελαιόλαδο ως προς τη γεύση και την οσμή;
- Ατροχάδο/Μούργα: Χαρακτηριστική γεύση και οσμή του ελαιολάδου, όταν ο καρπός στοιβάχθηκε σε σωρούς ή αποθηκεύτηκε σε συνθήκες που προωθούν την αναερόβια ζύμωση.
- Μουχλιασμένο: Χαρακτηριστική γεύση και οσμή του ελαιολάδου όταν ο καρπός προσβλήθηκε από μύκητες και ζυμομύκητες κατά τη διάρκεια της αποθήκευσής του σε περιβάλλον με υγρασία.
- Κρασώδες-ξυδάτο/Όξινο-ξινό: Χαρακτηριστική γεύση και οσμή του ελαιολάδου όταν θυμίζει κρασί ή ξίδι. Προκύπτει όταν πραγματοποιηθεί αερόβια ζύμωση στον καρπό ή στα κατάλοιπα της ελαιόπαστας σε σάκους που δεν πλύθηκαν σωστά με αποτέλεσμα τη δημιουργία οξικού οξέος, οξικού αιθυλεστέρα και αιθανόλης.
- Μεταλλικό: Χαρακτηριστική γεύση και οσμή του ελαιολάδου που θυμίζει μέταλλο όταν για μεγάλο χρονικό διάστημα έρθει σε επαφή το ελαιόλαδο με μεταλλικές επιφάνειες (κατά τη θραύση του ελαιοκάρπου, της μάλαξης, της πίεσης ή της αποθήκευσης).
- Ταγγό: Χαρακτηριστική γεύση και οσμή του ελαιολάδου όταν έχει υποστεί έντονη οξείδωση. Η οξείδωση γίνεται όταν έρθει σε επαφή το ελαιόλαδο με τον ατμοσφαιρικό αέρα, όταν επικρατούν υψηλές θερμοκρασίες κατά την αποθήκευση, όταν έρθει σε επαφή για μεγάλο χρονικό διάστημα με χαλκό ή σίδηρο και όταν έχει μεγάλη οξύτητα το λάδι.
- Ψημένο ή καμένο: Χαρακτηριστική γεύση και οσμή του ελαιολάδου όταν υποστεί υπερβολική ή/και παρατεταμένη θέρμανση κατά την παραγωγή και κατά τη θερμομάλαξη της ελαιόπαστας όταν πραγματοποιηθεί σε ακατάλληλες συνθήκες.
- Άχυρο/ξύλο: Χαρακτηριστική γεύση και οσμή του ελαιολάδου όταν βγαίνει από ελιές που έχουν αφυδατωθεί.
- Χονδροειδές: Χαρακτηριστική γεύση και οσμή ορισμένων παλαιών ελαιολάδων με πηχτή και ζυμώδη αίσθηση.
- Λιπαντική: Χαρακτηριστική οσμή και γεύση που θυμίζει πετρέλαιο, γράσο ή ορυκτέλαιο.
- Απόνερα: Χαρακτηριστική γεύση και οσμή του ελαιολάδου όταν έρθει σε επαφή με τα απόνερα στο ελαιοτριβείο που έχουν υποστεί ζύμωση.
- Άλμη: Χαρακτηριστική γεύση και οσμή του ελαιολάδου όταν προέρχεται από ελιές που διατηρήθηκαν σε αλατούχο διάλυμα.
- Σπάρτο: Χαρακτηριστική γεύση και οσμή του ελαιολάδου όταν υποστεί έκθλιψη σε καινούριους σάκους από σπάρτο και σχετίζεται εάν η κατασκευή του σάκου είναι από χλωρό ή αποξηραμένο σπάρτο.
- Χώμα: Χαρακτηριστική γεύση και οσμή του ελαιολάδου όταν ο καρπός συλλεχθεί μαζί με χώμα και λάσπη και δεν έχει πλυθεί καλά.
- Σκουλήκι: Χαρακτηριστική γεύση και οσμή του ελαιολάδου όταν προέρχεται από ελιές που προσβλήθηκαν σοβαρά από δάκο.
Συμπερασματικά φαίνεται ότι δεν είναι μόνο η τιμή της οξύτητας το κριτήριο για την ποιότητα του λαδιού. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά είναι πολλά περισσότερα από αυτήν την τιμή και σχετίζεται με τις αισθήσεις που θα χρησιμοποιήσει ο καταναλωτής κατά την κατανάλωση του ελαιολάδου, τη μυρωδιά, τη γεύση, ακόμα και την όρασή του τα οποία σε συνδυασμό με την χαμηλή οξύτητα και άλλων κριτηρίων προσδίδουν την τελική αξία και ποιότητα του ελαιολάδου.
Μάθε περισσότερα για την ελιά εδώ.
