Αναμφίβολα η ελιά είναι μία καλλιέργεια άρρηκτα συνδεδεμένη με την Ελλάδα και ο καρπός της αποτελεί σύμβολο της χώρας. Παρότι γίνεται παντού και από όλους λόγος για το μαγικό αυτό δέντρο, παρατηρούμε συνεχώς μία επανάληψη λανθασμένων πρακτικών, κυρίως λόγω βιασύνης, αφού τα ελαιόδεντρα είναι συνήθως πολλά σε αριθμό και οι εργάτες γης λίγοι με περιορισμένη διαθεσιμότητα, αλλά ενίοτε εξαιτίας έλλειψης επιστημονικής γνώσης.

Ωστόσο όταν εφαρμόζονται αυτές οι λανθασμένες πρακτικές υποβαθμίζεται η ποιότητα του τελικού προϊόντος, δηλαδή του ελαιολάδου, και τα δέντρα καταπονούνται. Παρακάτω αναφέρουμε επτά σημαντικές λανθασμένες πρακτικές που παρατηρούνται και οι παραγωγοί θα πρέπει να αποφεύγουν.

1. Κλάδεμα την ημέρα της συγκομιδής

Και ποιος δεν το έχει δει να συμβαίνει. Είτε λόγω ευκολίας, είτε λόγω περιορισμένου χρόνου, είτε και λόγω άγνοιας, πολλοί είναι εκείνοι που επιλέγουν να κλαδεύουν ολόκληρα κλαδιά γεμάτα καρπούς, για να τα περάσουν από το μηχάνημα συλλογής ώστε να ξεχωρίσουν τον καρπό. Και εδώ γεννάται το ερώτημα: έχετε ακούσει να γίνεται το ίδιο κατά τη συγκομιδή κάποιου άλλου καρποφόρου δέντρου, στην πορτοκαλιά ας πούμε; Η απάντηση είναι μάλλον όχι. Εύλογα θα έλεγε κάποιος σε έναν παραγωγό εσπεριδοειδών πως καταπονεί πολύ τα δέντρα του και τα βάζει σε μία διαδικασία αποκατάστασής τους, ενώ μόλις έχει χάσει τον καρπό του. Ακριβώς το ίδιο θα πρέπει να πει και σε έναν ελαιοπαραγωγό.

Πιο συγκεκριμένα, αν πάμε να παρατηρήσουμε προσεκτικά τον μικρόκοσμο του δέντρου της ελιάς και τις διεργασίες που έκανε μέσα στη χρονιά, θα δούμε ότι για να παράξει τους καρπούς, μετέφερε την ενέργεια του φυτού σε αυτούς. Όταν γίνει η συγκομιδή θα πρέπει να αναπληρώσει με κάποιον τρόπο την ενέργεια που έχασε. Αυτό θα πραγματοποιηθεί από τα “εργοστάσια ενέργειας του δέντρου”, δηλαδή από τα φύλλα που βρίσκονται στους βλαστούς ώστε να δημιουργήσει πάλι την επόμενη χρονιά απογόνους, δηλαδή καρπούς. Συνεπώς, αν αφαιρεθούν τα υγιή φύλλα, είναι σαν να της αφαιρούμε τη δυνατότητα παραγωγής ενέργειας. Ασφαλώς δεν θα πάει ποτέ ένας παραγωγός να αφαιρέσει όλο το φύλλωμα. Το λιγοστό που θα απομείνει θα παράξει ενέργεια για την εκ νέου δημιουργία βλαστών.

Σε αυτό το σημείο γίνεται κατανοητό γιατί υπάρχει τόσο έντονα κάποιες χρονιές το φαινόμενο της παρενιαυτοφορίας, δηλαδή την μία χρονιά έντονης καρποφορίας διαδέχεται χρονιά έντονης ακαρπίας.

Συνεπώς θα πρέπει να υπάρχει υπομονή ώστε να μην καταφεύγει ο παραγωγός στην “εύκολη λύση”. Και αν σε αυτό το σημείο γεννάται εύλογα η σκέψη ότι οι εργάτες γης δουλεύουν με την μέρα και με τον αριθμό σακιών που θα μαζέψουν οπότε πρέπει να γίνεται γρήγορα η συγκομιδή οπότε και τι μας νοιάζει τι παθαίνει το δέντρο, θα ήταν καλό να δούμε την μεγάλη εικόνα. Την χρονιά της ακαρπίας χάνει ο παραγωγός χρήματα λόγω μειωμένης παραγωγής και επίσης τα δέντρα “μεγαλώνουν” και εξασθενούν σε λιγότερα χρόνια οπότε πάλι μεταφράζεται σε μακροπρόθεσμη οικονομική ζημιά. Δεν θα ήταν καλύτερο εάν κάθε χρόνο και για όσα περισσότερα χρόνια γίνεται να έχει ο παραγωγός καλή παραγωγή;

2. “Όσο το αργότερο τόσο το καλύτερο, σημασία έχει η ποσότητα”

Αυτή και αν είναι πολυακουσμένη φράση. Είτε γιατί ενδιαφέρει τον παραγωγό να παίρνει πολύ λάδι και όχι ποιοτικό, είτε γιατί προς το τέλος του χρόνου είναι λιγότερο φορτωμένη περίοδος, αλλά για οποιοδήποτε λόγο και αν γίνεται συμβαίνει συχνά. Στην πραγματικότητα, όσο περισσότερο καθυστερούμε τη συγκομιδή, τόσο μειώνεται η ποιότητα του ελαιοκάρπου καθώς μειώνεται η συγκέντρωση των φαινολικών ενώσεων οι οποίες είναι υπεύθυνες για τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, δηλαδή υποβαθμίζεται η διατροφική αξία του ελαιολάδου.

Καταρρίπτεται εύκολα λοιπόν και αυτός ο μύθος που “κουβαλάει” αυτή η φράση, αφού η καθυστέρηση της συγκομιδής  σίγουρα σημαίνει μείωση της ποσότητας για την επόμενη χρονιά, με συνέπεια να εντείνεται πάλι το φαινόμενο της παρενιαυτοφορίας. Το χρονικό περιθώριο που έχει ο παραγωγός για να συγκομίσει από την στιγμή που θα γεμίσει ο καρπός είναι περίπου μισός μήνας, ώστε να περιοριστεί η παρενιαυτοφορία. Όσον αφορά την ίδια χρονιά, έρευνες έχουν αποδείξει ότι ο καρπός γεμίζει με λάδι από τον Ιούλιο μέχρι τον Νοέμβριο. Άρα αυτό που αυξάνεται είναι το ποσοστό επί του υγρού και για τις περισσότερες ποικιλίες το μέγιστο σημείο της ελαιοπεριεκτικότητας είναι στα τέλη Νοέμβρη.

3. Ψεκασμός κοντά στη συγκομιδή

Αναμφίβολα ο δάκος και το γλοιοσπόριο έχουν την ικανότητα να καταστρέψουν τον καρπό και σίγουρα μιλάμε για οικονομική καταστροφή. Ωστόσο, οι παραγωγοί θα πρέπει να γνωρίζουν ότι υπάρχει και πρέπει να τηρείται ένας ελάχιστος αριθμός ημερών από την ημέρα της εφαρμογής του ψεκαστικού υγρού μέχρι την ημέρα συγκομιδής, για να μην υπάρχουν υπολείμματα φαρμάκου στο τελικό προϊόν. Ο ακριβής αριθμός αυτού του διαστήματος αναγράφεται πάνω στο σκεύασμα.

Επιπλέον γίνεται χρήση πολλές φορές προϊόντων που θανατώνουν και τα ωφέλιμα έντομα γεγονός καταστροφικό για την καλλιέργεια καθώς αποτελούν τον βασικό παράγοντα βιολογικής αντιμετώπισης των εχθρών της ελιάς. Για τον λόγο αυτό είναι απαραίτητη η χρήση εκλεκτικών εντομοκτόνων.

4. Λάθη κατά το ράβδισμα 

Δεν θα μπορούσε κανείς να διαφωνήσει πως τις περισσότερες φορές οι μέρες για την ολοκλήρωση της συγκομιδής είναι περιορισμένες και συγκεκριμένες οπότε δεν σταματά ούτε τις μέρες με βροχή. Ωστόσο, κάτι τέτοιο θα πρέπει να αποφεύγεται καθώς κατά τον ραβδισμό το δέντρο τραυματίζεται και δημιουργούνται πληγές εισόδου μυκήτων. Επίσης, όταν πέσει ο καρπός στο έδαφος  δεν δίνεται ιδιαίτερη προσοχή ώστε να μην πατηθεί, με αποτέλεσμα να μειώνεται η ποιότητα και η εμπορευσιμότητά του στην περίπτωση των επιτραπέζιων ελιών. Τέλος, δεν δίνεται πάντα η κατάλληλη σημασία στα σωστά εργαλεία ραβδισμού τα οποία μπορούν να μειώσουν το κόστος συγκομιδής, να δημιουργήσουν λιγότερες πληγές στο δέντρο και στον καρπό και έμμεσα να μειωθούν έτσι οι μυκητολογικές προσβολές.

5. Χρήση ακατάλληλων σακιών και υπερφόρτωση αυτών

Ο καρπός πρέπει να συλλέγεται και να μεταφέρεται με σακιά (ελαιόπανα) που να είναι πιστοποιημένα για τρόφιμα και σε καμία περίπτωση σε πλαστικούς σάκους. Επίσης θα πρέπει να μην υπερφορτώνονται, καθώς έτσι ο καρπός συμπιέζεται οπότε μειώνεται η ποιότητά του και στην περίπτωση των επιτραπέζιων ελιών μπορεί να κριθεί ακόμα και μη εμπορεύσιμο προϊόν.

6. Αποθήκευση των σακιών στον υπαίθριο χώρο του ελαιοτριβείου για παρατεταμένο χρονικό διάστημα

Η περίπτωση αυτή και αν είναι γνωστή. Σίγουρα είναι η ευκολία δελεαστική αλλά είναι κρίμα κάτι τόσο απλό να χαλάσει την ποιότητα του καρπού. Όταν ο καρπός είναι εκτεθειμένος μέσα στα ελαιόπανα κάτω από τον ήλιο, την βροχή, τη ζέστη που επικρατεί, γίνεται προφανές ότι θα επηρεαστεί. Το ιδανικό είναι να αποθηκεύονται σε προστατευμένα σημεία και δροσερά. Ίσως φαίνεται άδικος κόπος η μέριμνα για την καλή ποιότητα του λαδιού, από τη στιγμή που ο παραγωγός δεν πληρώνεται επιπρόσθετα από τον καταναλωτή για την ποιότητα του, ωστόσο αρκεί το παράδειγμα των επαρχιακών περιοχών της Ισπανίας για να μας αλλάξει γνώμη. Οι περιοχές αυτές ενδιαφέρονται για τις ορθές πρακτικές στο ελαιόλαδο ώστε να πάρουν καλή ποιότητα, και για τον λόγο αυτό έχουν κερδίσει την εμπιστοσύνη των καταναλωτών τόσο εγχώρια όσο και στα εξαγώγιμα λάδια, με λογικό αποτέλεσμα να έχουν καλύτερη τιμή και αυξημένο κέρδος.

7. Μεσολαβεί μεγάλο χρονικό διάστημα από τη συγκομιδή έως την παραλαβή του ελαιολάδου

Ασφαλώς τα ελαιοτριβεία δουλεύουν συνέχεια την περίοδο της συγκομιδής και η άμεση ελαιοποίηση δεν είναι πάντα εφικτή. Αλλά οφείλουμε να γνωρίζουμε ότι όσο περισσότερο καθυστερήσει η ελαιοποίηση, τόσο περισσότερο μειώνεται η ποιότητα του ελαιοκάρπου. Αυτό γίνεται αντιληπτό, αν παρατηρήσουμε τι γίνεται στον καρπό από την στιγμή της συγκομιδής: ο καρπός συνεχίζει να “δουλεύει” πραγματοποιώντας μικροβιακές ζυμώσεις, αναπτύσσονται μύκητες με τελικό αποτέλεσμα την αύξηση της οξύτητας και υποβάθμιση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Δυστυχώς αυτή η ζημιά είναι πολύ δύσκολο να προσδιοριστεί και να ελεγχθεί εύκολα, οπότε φροντίζουμε για όσο το δυνατόν αμεσότερη ελαιοποίηση μετά τη συγκομιδή.

Από τα παραπάνω είναι εμφανές ότι η περίοδος της συγκομιδής είναι ιδιαίτερα κρίσιμη για το τελικό προϊόν και κάποιος λάθος χειρισμός της περιόδου αυτής μπορεί να αναιρέσει τον κόπο που κατέβαλε ο παραγωγός καθ’ όλη την καλλιεργητική περίοδο. Είναι μικρές ενέργειες που σίγουρα έχουν μεγάλο αντίκτυπο!

Μάθε περισσότερα για την ελιά εδώ.